par Vous êtes donc à la recherche d’une nouvelle machine à café et vous voulez créer l’espresso parfait. Il y a tellement de variables : la qualité et la fraîcheur du café, la mouture de la machine, l’eau, le tassage et les réglages que vous utilisez. Cependant, si vous gardez à l’esprit la sainte trinité de l’équilibre, de la douceur et de la complexité lorsque vous réglez votre machine, vous avez de bonnes chances de créer la tasse parfaite à chaque fois. Voici comment procéder.
Réglage du café
Si vous voulez obtenir un excellent espresso, vous devez vous concentrer sur la dose, la mouture, le débit et le temps d’extraction. C’est le processus que tout bon barista appelle « composer » et c’est la clé pour équilibrer les éléments d’une bonne tasse. La modification de l’une de ces variables peut avoir un impact considérable sur le goût de votre espresso, alors jouez jusqu’à ce que vous trouviez l’équilibre qui vous convient.
Régler votre machine
Il existe une règle assez simple pour régler la température de votre cafetière grain. Un café plus chaud entraîne un taux d’extraction plus élevé et une augmentation du corps, de la douceur et de l’astringence. Si vous voulez un espresso plus aigre et au goût plus prononcé, utilisez une température plus froide pour une extraction plus lente et un espresso avec moins de corps, de douceur et d’astringence. Vous pouvez apporter quelques modifications à votre espresso en réglant votre machine de la manière suivante :
– Plus la température est élevée, plus l’acidité est faible
– Si vous voulez modifier le rendement d’extraction, réglez la température et non la mouture.
– Une température plus élevée peut être utilisée pour compenser un café dont la torréfaction n’est pas assez développée, tandis qu’une température plus basse permet de traiter la solubilité si la torréfaction est trop développée.
Bien doser et bien moudre
Moulez toujours vos grains fraîchement avant chaque espresso. Si la mouture est trop fine, votre café peut avoir un goût brûlé et amer, si elle est trop grossière, vous obtiendrez un espresso aqueux et acide. La mouture qui vous convient dépend de vos préférences personnelles, mais viser une texture qui ressemble à celle du sucre cristallisé est un bon point de départ. Commencez par une dose de 8 à 10 grammes, puis ajustez-la en fonction de vos préférences personnelles. Ne sautez pas l’étape du bourrage, qui permet d’extraire le café de manière uniforme. Placez le panier-filtre sur une surface plane, pliez le coude à 90 degrés et bourrez fermement jusqu’à ce que la surface du café soit uniforme et polie.
Le temps d’infusion
Les rendements d’extraction et le goût sont les véritables arts ésotériques du barista correctement formé, qui connaîtra au pourcentage près le taux d’extraction approprié pour une mouture et un type de grains donnés. Le rendement d’extraction optimal pour une variété de café donnée est ce qui crée le café parfait avec une profondeur de goût et une belle crème. Vous aurez besoin de 30 ml pour un espresso à dose unique qui devrait prendre de 12 à 16 secondes d’infusion selon le mélange ou l’origine.
Cohérence
Avec chaque nouveau mélange de café, vous devez répéter ces étapes. Vous en conviendrez, ce n’est pas un processus simple et rapide.
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