par Une de mes amies est un chef cuisinier de formation classique, et elle m’invite souvent chez elle pour manger les délices qu’elle a concoctés. Il y a quelques années, je lui ai posé la question cliché à laquelle tous les chefs en ont assez de répondre : « Quel est votre plat préféré ? »
Je m’attendais à quelque chose d’exotique et rempli de saveurs intenses, comme des cailles rôties avec une sauce aux prunes. Ou peut-être quelque chose de simple et d’apprécié, comme un filet mignon ou un soufflé au chocolat. Au lieu de cela, elle m’a regardé comme si rien n’avait jamais été plus évident, et a dit : « Steak tartare, bien sûr. »
Si les sushis sont peut-être romancés par la plupart des mangeurs, les autres viandes crues – comme le tartare, le carpaccio et les crustacés crus – sont un peu moins courantes. Mais si vous ne les mangez pas encore, vous devriez vous y mettre dès que possible.
Pour l’amour de la nourriture : les avantages culinaires
Lorsque mon amie chef m’a dit que le tartare était son plat préféré, j’étais perplexe. Je ne l’avais jamais essayé, mais tout ce que je savais sur la préparation du steak était basé sur le fait qu’il était relativement insipide sans de grandes quantités de sel et de graisse, et une bonne saisie.
Mon ami m’a expliqué que le véritable mérite du steak tartare ne réside pas dans sa saveur, mais dans la sensation en bouche, qui, en fait, est une texture aussi remarquable que tout ce que vous pourrez jamais essayer. Il en va de même pour les huîtres crues, les palourdes crues et l’un de mes plats préférés de tous les temps : le carpaccio de faux-filet. La texture de la viande crue est incomparable et imbattable. Vous pouvez commander vos viandes auprès de la boucherie Côte & Côte.
La saveur n’est pas mauvaise non plus. Il est vrai que le bœuf cru est plutôt doux (bien qu’il ait un bon goût de gibier), mais il résiste bien aux assaisonnements amusants. Et une huître crue n’a peut-être pas le goût de beurre et de cœur des huîtres Rockefeller, mais elle porte une quantité parfaite de saumure, comme la meilleure olive du monde.
Mais attendez une minute… Peut-on la manger sans danger ?
La viande crue est stigmatisée ; la plupart des gens pensent qu’il s’agit d’un aliment dangereux à consommer. Heureusement, ce n’est pas vraiment le cas. S’il est vrai que la probabilité que des parasites vivent dans la viande est plus élevée si la viande est crue, presque toutes les maladies transmises par la viande sont le résultat d’une mauvaise qualité de la viande ou d’une mauvaise hygiène alimentaire. Si vous achetez de la viande de bonne qualité et que vous la préparez en toute sécurité (nous y reviendrons dans un instant), le risque de tomber malade à cause de la viande crue est très, très minime (cela dit, les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent être prudentes avec la viande crue).
D’un autre côté, la viande crue présente de nombreux avantages pour la santé. Il est sain de consommer des enzymes, qui sont détruites lorsque la viande est cuite (la cuisson rend également les aliments plus difficiles à digérer). La viande de bœuf crue est riche en vitamine B, et certains disent qu’elle est bénéfique pour la santé hormonale et reproductive. Quant au poisson et aux huîtres crus, ils regorgent de nutriments.
Cela dit, il y a des viandes à éviter ou à consommer avec modération si vous mangez cru. La volaille et le porc ne doivent jamais être consommés crus, et les gros poissons ne doivent être consommés qu’avec modération lorsqu’ils sont crus, car ils contiennent des niveaux plus élevés de mercure.
Conseils pour la préparation de la viande crue
Il y a quelques points à garder à l’esprit lorsque vous préparez de la viande crue à la maison. La première est relativement évidente : l’aliment doit être aussi frais que possible et de la meilleure qualité possible. Achetez-la chez un boucher et faites-lui part de votre intention de la manger crue. Conservez les fruits de mer sur de la glace jusqu’à ce que vous soyez prêt à les consommer, et gardez le bœuf au réfrigérateur (et utilisez-le peu de temps après l’avoir acheté).
N’utilisez jamais de bœuf haché cru, à moins de le hacher vous-même. La raison en est double : premièrement, les bactéries ne se forment que sur la viande de bœuf qui est en contact avec l’air, le bœuf haché est donc beaucoup plus vulnérable. Deuxièmement, le bœuf haché emballé est un mélange, ce qui signifie que vous consommez probablement de la viande provenant de dizaines de vaches différentes, ce qui augmente considérablement vos chances de rencontrer de la viande parasitée.
Comme les bactéries ne se développent qu’au contact de la viande et de l’air, vous pouvez enlever la couche extérieure de votre viande si vous voulez vous sentir plus en sécurité.
Enfin, consommez rapidement les aliments crus, ou remettez-les au réfrigérateur ou sur de la glace. Ne le laissez pas au soleil pour le manger plus tard !
